Idées recettes
Symbiose de truite
de nos lacs, fumée et fraîche au parfum d'érable et crème de vin blanc
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de truite d'environ 150g chacun
- 100 ml sirop érable
- 1 paquet de truite fumée de 70g à 85g
- 250 ml de crème 15% à cuisson
- 2 bulbes d'échalote française
- 250 ml de vin blanc au goût
- 50 gr de beurre
- 1 feuille de laurier
- Sel et poivre au goût
Étape 1 : crème de vin blanc
Dans un petit chaudron, mettre le beurre, la feuille de laurier et l'échalote française préalablement hachée puis cuire jusqu'à coloration. Ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec. Incorporer la crème et laisser réduire de nouveau jusqu'à l'obtention de la consistance voulue. Saler et poivrer puis réserver.
Étape 2 : cuisson de la truite
Beurrer 4 cerceaux en inox de 2 pouces de diamètre par 2.5 pouces de hauteur. Cercler la truite à l'intérieur d'eux en prenant soin de mettre le côté peau sur le beurre. Incorporer au centre le morceau de truite fumée et y versez le sirop d'érable. Mettre à cuire au four à 400 oF pour environ 10 à 15 minutes. Laisser reposer puis démouler à l'aide d'un couteau. Réserver.
Montage final
Déposer la truite au centre d'une belle assiette, réchauffer la sauce et déposer là en filet tout autour. Ajouter quelques légumes frais cuits vapeur, des pousses de mange-tout, des rondelles de citron et le tour est joué.
Bonne dégustation, votre chef Hugo Joannette
(Manoir du Lac William)
Déclinaison de pétoncles et de pommes Spartan du Verger Des Bois-Francs
au parfum de thé vert et de persil. En ceviché, poêlé et façon nouvelle cuisine.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 6 gros pétoncles
- 4 pommes Spartan sans le cœur
- 50 ml de jus de citron
- 200 ml d'eau bouillante avec 3 sachets de thé vert
- 100 ml de persil frais haché
- 15 ml d'huile végétale
- 15 ml de beurre
- 250 ml de vin blanc
- 250 ml de crème à cuisson 15%
- 100 ml de crème à fouetter 35%
- 5 ml d'agar-agar
- 6 échalotes sèches
- Sel et poivre du moulin en quantité suffisante
En ceviche :
Verser 25 ml de jus de citron et 50 ml de thé vert dans un bol, y ajouter deux pétoncles et une pomme toute les deux taillés en julienne. Ajouter 50 ml de persil haché et une échalote émincée. Saler et poivrer au goût. Réserver au froid.
Poêlés :
Réduire à sec 250 ml de vin blanc avec 5 échalotes sèches hachées. Ajouter 150 ml de crème à cuisson et 50 ml de thé vert. Réduire de moitié ou jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter 50 ml de persil haché. Saler, poivrer au goût. Réserver.
Couper une pomme en fines rondelles et les poêlées dans 15 ml de beurre et 10 ml de jus de citron, jusqu'à ce qu'elles soit tendrent. Réserver.Poêler 4 pétoncles à coloration des 2 côtés dans 10 ml d'huile végétale sans trop les cuire. Réserver.
Façon nouvelle cuisine :
Au robot, mélanger 2 pommes avec 100 ml de thé vert, 15 ml de jus de citron et 50 ml de persil. Verser dans une casserole et ajouter l'agar agar à l'aide d'un fouet. Porter le tout à ébullition et tamiser. Faire prendre au froid dans un plat aux bords assez hauts pour que le mélange ait une épaisseur d'au moins 2 cm.
Raidir 2 pétoncles dans 100 ml de crème à cuisson, saler au goût. Liquéfier le tout au robot et passer au tamis fin, ajouter la crème à fouetter 35% puis verser dans un siphon. Insérer une cartouche de N20. Faire reposer au moins une heure au réfrigérateur.
Finition et présentation
Réchauffer les pommes et les pétoncles poêlées. Découper un disque d'agar agar de pommes à l'aide d'un emporte pièce et le poser à l'extrémité d'une assiette. Placer un peu de cheviche à l'autre extrémité et au centre dans un ramequin. Poser un peu de pommes chaudes et une pétoncle poêlée, y verser un peu de sauce au thé et persil. Réaliser une rosace de mousse de pétoncle sur le disque d'agar à l'aide du siphon. Décore au choix. Servir aussitôt.
Bon appétit!
